Pastel de Zanahoria

¿Quién habría adivinado que una piña, compota de manzana y zanahorias podrían ser parte de un postre tan sabroso?

Ingredientes
3 tazas de harina
2 tazas de azúcar
2 cditas. de canela molida
2 cditas. de polvo de hornear
1 cdita. de bicarbonato de sodio
1 cdita. de sal
4 huevos grandes
1 ¼ tazas de aceite vegetal (o aceite de canola, aceite de semilla de uva, etc.)
¾ taza de compota de manzana sin azúcar y sin grasa
1 cdita. de extracto de vainilla
2 tazas de zanahorias, desmenuzadas (unas 5 zanahorias pequeñas)
1 piña, escurrida y picada
1 taza de nueces picadas

Para la cobertura de queso crema:
1 taza de mantequilla sin sal, suavizada
1 taza de queso crema, blanda
1 ½ tazas de azúcar en polvo
1 taza de nueces picadas

Instrucciones
1. Precalentar el horno a 180º y engrasar tres cacerolas de torta redonda de 8 pulgadas con spray antiadherente.

2. En un tazón grande, batir la harina, el azúcar, la canela, el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y la sal.

3. En un tazón pequeño, batir los huevos, el aceite, la compota de manzana y la vainilla.

4. Agregar la mezcla de huevo en la mezcla de harina hasta que se combine. Doblar las zanahorias, la piña y las nueces.

5. Repartir uniformemente la masa entre las cacerolas preparadas y hornear en el horno durante unos 45 minutos. Dejar enfriar.

6. Para la Cobertura: Colocar la mantequilla y el queso crema en un bowl y batir a velocidad media baja hasta que esté suave y cremoso, unos 3 minutos. Añadir gradualmente el azúcar en polvo. Batir sobre el medio hasta que esté ligero y esponjoso, raspando el tazón según sea necesario.

7. Retirar los pasteles enfriados de sus latas y colocar una de las capas, con el lado plano hacia abajo, sobre una placa plana o un soporte de pastel. Cubrir con ¾ taza de glaseado. Colocar otra capa de pastel. Cubrir con ¾ taza de glaseado. Colocar con la capa final de pastel. Usando una espátula cubrir la torta con la cobertura restante. Decorar con nueces picadas a lo largo del borde inferior de los lados.